L’or rouge de Labastide-du-Vert
Jean-Marie Lasfargues cultive le safran du Quercy.
Le bar tabac de Labastide-du-Vert appartient à la famille Lasfargues depuis plus de 50 ans. Henri, le plus jeune frère gère l’établissement, tandis que Jean-Marie s’occupe de l’exploitation agricole. Depuis quelques années, il fait partie de l’association « le Safranério », association de producteurs de safran uniquement avec des bulbes du Quercy. Le safran, épice très convoitée, est appelé également l’or rouge. Jean-Marie, producteur passionné, livre quelques secrets… Il cultive une parcelle sur le causse. Les fleurs fragiles de safran demandent beaucoup d’attention . Sur une surface d’un mètre carré il faut environ 60 bulbes qui se reproduiront au fil des années. 100 crocus peuvent produire 400 à 500 fleurs mais il faut environ 150000 fleurs pour obtenir 1 kilo de cette précieuse épice. La récolte dure environ trois semaines et il faut cueillir chaque fleur et en prélever les stigmates de couleur rouge. Son secret : Préchauffer le four à 50 ° et l’arrêter, il ne faut pas de ventilation. Sur une plaque disposer les stigmates trente minutes. Puis recueillir les stigmates séchés et les entreposer dans un petit pot en verre. Son conseil : la première année le safran sera trop fort, attendre avant de déguster l’année suivante. Un seul gramme de safran parfume par exemple une paella pour au moins cinquante personnes. Jean-Marie conseille de toujours acheter du safran en filaments uniquement.
> Vous pouvez vous procurer ces précieux bulbes à Labastide-du-Vert. Le safran commercialisé est certifié Bio.
> Jean-Marie Lasfargues : 05 65 36 21 86
Photo et texte Gérard Cassel
