Gramat : Le Conseil National des Appellations d’Origine Laitières en assemblée générale

Les 1er et 2 octobre derniers, le Conseil National des Appellations d’Origine Laitières (CNAOL) a tenu son assemblée générale annuelle à Gramat, accueilli par l’AOP Rocamadour. L’occasion pour le CNAOL d’organiser une table ronde sur le thème : « le lait cru : une pratique exigeante, mais qui vaut le coup ! »

C’est avec beaucoup d’enthousiasme que les différentes AOP françaises se sont rassemblées (avec plus de 240 participants de toute la France) dans les Causses du Quercy, territoire du Rocamadour pour l’assemblée générale 2015 du CNAOL. Digne représentant des AOP françaises, le Rocamadour est un petit fromage de chèvre au lait cru et entier, mais son rayonnement régional en fait un produit de premier plan pour l’activité de la région. En préservant des pratiques particulières de l’élevage à la transformation, le cahier des charges de l’AOP Rocamadour garantit un produit unique et permet de faire vivre toute une région. Pour illustrer cela, il faut noter le rôle crucial de l’homme dans la réussite des étapes de fabrication et d’affinage. Les fromages sont régulièrement retournés pendant au moins 6 jours, en cave ou en hâloir.

Le lien au terroir

L’assemblée générale du CNAOL est l’occasion de mettre en évidence un sujet d’actualité ou un thème particulièrement liés aux AOP. Cette année, le choix a été fait de traiter du lait cru et ses contributions positives, tant sur le goût, la santé, la biodiversité, que sur la préservation de spécificités culturelles…Bien évidemment, pour les AOP le lait cru reste un facteur important pour expliquer le lien au terroir.

Comme l’explique Michel Erhart, chef de l’unité Politique de qualité, Commission Européenne : « Economiquement, les fromages AOP à base de lait cru sont un succès. Les 3 premiers fromages AOP en termes de vente sont des fromages au lait cru (Comté, Parmigiano Reggiano, Grana Padano). Parmi les 20 fromages AOP les plus vendus, 10 sont au lait cru. L’utilisation du lait cru n’est pas une obligation mais un choix du producteur, avec une logique économique. C’est aussi un choix qui reflète la méthode traditionnelle de fabrication. Pour les demandes de reconnaissance en AOP, l’utilisation du lait cru facilite la démonstration du lien entre le terroir et le produit final : les goûts spécifiques, la flore de la région sont très bien transmis au produit final avec l’utilisation du lait cru. » Et à Jean Charles Arnaud, Président de l’INAO de conclure : « Alors, oui, le lait cru est une pratique exigeante, mais qui vaut vraiment le coup ! »