Lascabanes : Le jambon de Patrick Duler, star de « Paris Match »
Le magazine a consacré un reportage sur le meilleur jambon du monde du Domaine de Saint-Géry.
Le poids des mots, le choc des photos ou plutôt le poids du jambon, le choc du goût pour le jambon de Patrick Duler, star de « Paris Match » du 22 au 29 juillet avec Caroline de Monaco. Le cuisinier-paysan et affineur de jambon présente son « bébé », désigné meilleur jambon du monde lors d’une dégustation à l’aveugle à Barcelone, en 2014, au pays du « jamon » roi : « Le jambon, c’est de la fermentation. Il y a des levures qui se développent. En jouant sur l’affinage, tu développes des saveurs différentes. Notre jambon a un goût particulier qui plait aux amateurs de jambon affiné. »
Il travaille tout le cochon
Il livre les grandes lignes de ce travail d’orfèvre : « On utilise le porc noir gascon. Une viande de qualité. On ne met pas de salpêtre pour favoriser le travail des levures. Après deux mois de maturation dans le sel, la cuisse est lavée à l’eau de source et laissée à sécher pendant presque un an. On la frotte ensuite à l’armagnac et on l’enduit de saindoux et de farine. Puis, on l’affine en cave durant deux à trois ans. » Outre le jambon, le salaisonnier du Quercy Blanc travaille tout le cochon : lard, ventrèche, échines, filets épaules… « Nous travaillons la fermentation. On fait juste un peu de boudin et des rillettes » précise-t-il.
France, Europe, Asie…
Un jambon que l’on retrouve en France, en Europe, en Asie, chez les chefs étoilés Alain Ducasse, Michel Guérard, Mathieu Viannay, Joël Robuchon, Yves Camdeborde (ils utilisent aussi le lard et la ventrèche du domaine pour cuisiner) mais aussi dans les bistros, chez les cavistes… Et le papier glacé de « Paris Match ». « C’est un photographe culinaire qui a goûté notre jambon chez un chef à Lyon et qui a donné l’idée du reportage » explique Patrick Duler. A star is born !
