Cauvaldor – Lalbenque : La truffe dans tous ses états pour le Chef Thierry Marx et les étudiants du Bachelor de Souillac
Visite gourmande.
Le Diamant Noir était notamment au menu du chef Thierry Marx et des étudiants du Bachelor éponyme les 17 et 18 janvier derniers. Le cuisinier que l’on ne présente plus a d’abord rencontré Raphaël Daubet, président de Cauvaldor, accompagné par le vice-président, Dominique Malavergne, et l’agence économique Cauvaldor Expansion. Raphaël Daubet a rappelé l’engagement de la Communauté de communes dans la valorisation du territoire : paysages, art de vivre, gastronomie et productions locales sont de vrais atouts pour son attractivité.
Le Bachelor du Thierry Marx Collège au lycée de Souillac contribue à cette valorisation. Créé en partenariat avec le Collège de Paris, Cauvaldor ainsi que l’agence économique Cauvaldor Expansion, ce Bachelor forme en alternance des élèves qui deviendront les chefs d’entreprise de demain, conscients des enjeux d’innovation et de responsabilité sociale et environnementale. La formation réunie tourisme et restauration : elle répond au développement de l’agritourisme et du « slow travel ». Cette année encore, les secteurs de la restauration et du tourisme rencontrent des difficultés de recrutement. Le Bachelor de Souillac a toutefois réussi à constituer une promotion d’élèves motivés, prêts à s’ancrer dans un territoire rural, à valoriser les circuits courts, le réseau d’artisans et de producteurs locaux.
La collectivité, dont le Projet Alimentaire du Territoire a été récemment labellisé, s’attache également à valoriser les produits locaux : un travail sur la truffe du Quercy en causses et vallée de la Dordogne vient de démarrer. Le Chef Thierry Marx, ardent défenseur du patrimoine culinaire, est prêt à soutenir ce projet. Pour lui il est urgent de protéger nos produits d’exception, par une appellation, un label… D’autres projets qui entrent dans la vision qualité de produits locaux du territoire et du chef sont en cours : un festival du goût qui se tiendra à Martel les 15, 16 et 17 avril, un futur annuaire des producteurs locaux du territoire de Cauvaldor…
Le mardi 18 janvier, la promotion du Thierry Marx Collège et le Chef étoilé ont mis le cap sur le sud du département et le Château de Haute-Serre avec une séquence Tuber melanosporum autour notamment d’une séquence cavage, et d’un déjeuner truffé. Tout s’est terminé sur le marché aux truffes de Lalbenque et par une visite de la Maison de la truffe éphémère.
« A Haute-Serre, il y a plusieurs synergies autour du vin et de la truffe. Nous voulions aussi leur présenter le marché aux truffes et les animations proposés par le Site Remarquable du Goût. Cela leur a permis d’avoir une vision à 360° autour de la truffe » a expliqué Christine Vigouroux de la Maison éponyme et présidente du Site Remarquable du Goût du marché aux truffes de Lalbenque. « Le Thierry Marx Collège de Souillac est le 1er campus ouvert par le Chef qui a de vraies attaches dans le Lot, un département qu’il connaît bien pour y avoir séjourné autrefois. La truffe étant un produit phare de notre territoire, tant sur le plan gastronomique que touristique, il était donc légitime de le faire connaître à tous les alternants, qu’ils soient inscrits en Bachelor tourisme ou en Bachelor restauration » a précisé Virginie Herriot, chargée de mission Cauvaldor Expansion. Et Thierry Marx n’a pas manqué de déclamer son amour pour la truffe lotoise : « Il faut enseigner l’art de la culture de la truffe et de la dégustation de ce diamant noir. »
> Ce mardi à Lalbenque, c’est Julien Poisot, Chef du Château de Mercuès qui proposera des dégustation truffées pour le Site Remarquable du Goût du marché aux truffes de Lalbenque. « Le Troubadour des Saveurs » sera aussi de la partie avec un menu qui enchantera les gourmands : Croustou foie gras / truffes ; aiguillettes de canard sauce à la truffe, purée ; Panna Cotta à la truffe et un verre de Malbec du Château de Haute-Serre (22 euros).
