Cahors : Trois Défis Locavore et bas carbone® de Stéphane Linou relevés

Excellence culinaire et convivialité au menu, souveraineté alimentaire territoriale et enjeux de sécurité civile au cœur des échanges.

Dans le cadre de l’axe 3 du Projet Alimentaire de Territoire du Grand Cahors portant sur « la sensibilisation à la consommation de légumes locaux », le Grand Cahors et la Ville de Cahors avaient lancé à l’occasion de la journée éco-citoyenne le 24 mai à Cahors, sous l’impulsion de la Commission extramunicipale du temps long, un appel à candidatures pour relever le Défi Locavore et bas carbone® de Stéphane Linou. Trois défis ont été organisés les 10, 11 et 12 septembre à Cahors, mettant chacun en avant les atouts et les vulnérabilités des filières alimentaires du territoire, tout en valorisant les producteurs du territoire.

À travers le témoignage des cuisiniers et les échanges des participants, le but de la démarche est de s’appuyer sur les constats formulés afin d’engager des pistes de réflexions et d’actions qui viendront enrichir le Projet Alimentaire de Territoire, mais aussi de faire prendre conscience des enjeux de sécurité civile d’un territoire en cas de rupture d’approvisionnement.

Trois candidats, parmi les cinq candidatures réceptionnées, ont été retenus pour relever chacun un défi. Le défi consistait pour chacun à réaliser un repas de fête complet (entrée, plat, dessert) « chic et pas cher » à moins de 9,50 € coût matière, avec des ingrédients produits à moins de 51 km autour de l’assiette, correctement rémunérés aux producteurs, et bas carbone (moins de 1,6kg équivalent carbone). Chaque repas accueillait des invités ciblés, issus de divers champs de la société civile : représentants d’institutions, d’organisations ou d’associations de l’action sociale, de la sécurité civile, la restauration collective, la restauration, la grande distribution, la production alimentaire, l’éducation… Les repas étaient animés par Stéphane Linou pionnier du mouvement Locavore en France, spécialiste et référent national du rapport entre l’alimentation et la sécurité civile.

Les candidats retenus :

– Le restaurant Marie Colline à Cahors : défi relevé le 10 septembre avec 20 invités.

– Le centre de formation d’apprentis CMA Formation Cahors à Terre-Rouge : défi relevé le 11 septembre avec 30 invités.

– Une famille cadurcienne : défi relevé le 12 septembre avec 14 invités.

« La contrainte est la mère de la création ». Cette phrase évocatrice reprise par Pierre Renaud du restaurant Marie Colline illustre les difficultés rencontrées par les cuisiniers pour trouver certains ingrédients produits dans le rayon imparti de 51 km et pallier à leur absence dans l’élaboration des repas : sel ajouté, beurre, sucre, huile de tournesol, œufs, légumineuses…

Les cuisiniers ont dû réinventer leurs pratiques : chercher de nouvelles alliances de saveurs pour rehausser le goût des plats sans sel (herbes aromatiques, ajout de fromage…), changer de choix de dessert faute de beurre, fabriquer son propre beurre avec de la crème, modifier une recette comme le pastis traditionnel du Quercy revisité au miel et à l’eau de vie de poire, faute de sucre ou de rhum. Le défi a également mis en avant une problématique de visibilité et de connaissance des producteurs : les trois candidats n’ont pas tous trouvé ni eu accès aux mêmes ingrédients, malgré leurs recherches : deux sur trois n’ont pas trouvé de beurre, d’œufs ou d’huile de tournesol dans le rayon imparti notamment.

Face à la difficulté de trouver certains ingrédients de base (sel ajouté, beurre, huile…) et sachant que seule 8 % de notre consommation de légumes frais est produite sur notre territoire, la problématique d’approvisionnement territorial pour l’ensemble des habitants a été soulevée. En cas de rupture d’approvisionnement, le taux d’autonomie alimentaire du Grand Cahors est de 10 %. La baisse du nombre d’agriculteurs et de leurs revenus, la spécialisation des productions par territoire, la diminution de la diversification, le nombre insuffisant de personnes qui cuisinent leurs produits, sont mis en cause dans notre capacité d’autonomie alimentaire.

Plusieurs pistes pouvant enrichir le Projet Alimentaire de Territoire ont été énoncées pour encourager la production et la consommation locale et la rendre accessible au plus grand nombre. Quelques exemples :

– Proposer des formations professionnelles à destination des restaurateurs (préparation des légumes, approvisionnement…)

– Mieux faire connaître les outils existants (annuaires de producteurs, visites…) permettant aux consommateurs d’accéder aux producteurs

– Développer des ateliers de cuisine locale pour le grand public et dans les établissements scolaires pour lutter contre la précarité alimentaire et consolider les débouchés des. producteurs du territoire

– Pour la restauration collective : créer une plateforme d’approvisionnement départementale, simplifier les contraintes liées aux marchés

– Poursuivre l’accompagnement de l’installation de maraîchers

– Intégrer une filière huile/lipides dans le Projet alimentaire territorial