Concots : La boulangerie-pâtisserie T46 rouvre ses portes ce 10 mars

Thibault Pech et Quentin Besse préchauffent le four à bois avant la réouverture. Ils reprennent le flambeau entretenu depuis 40 ans par le couple Garcia.

Au bord de la départementale, dans la boulangerie de Concots, les bûches crépitent au fond du four à bois, paré de nouvelles dalles. Il doit être chaud à temps. Après un mois de travaux, le fournil rouvre ses portes le jeudi 10 mars « dès 6 h 30 », assure Thibault Pech, lunettes sur le nez et casquette sur la tête. Le boulanger de 36 ans a préféré la cuisson ancienne au four à fuel. « C’est plus compliqué mais ça procure plus de plaisir » reconnaît-il. Avec son nouvel associé Quentin Besse, 25 ans, aux manettes de la pâtisserie, ils reprennent les fourneaux occupés pendant quarante ans par les tout juste retraités Chantal et Dominique Garcia.

« On s’est donné un mois pour rénover les ateliers nous-même », explique le pâtissier, blouson remonté jusqu’au cou et survêt tacheté de blanc. À quelques jours de l’ouverture, cet artisan de bouche a plutôt l’air d’un peintre en bâtiment. Les travaux étaient l’occasion rêvée d’apporter sa touche de modernité à la boutique jusque-là figée dans les années 1960. Mission accomplie. Fresque murale aux couleurs pastel signée de l’artiste Soïa, moules à brioche en abat-jours, étagères en bois clair et tourniquet de journaux, la boulangerie-pâtisserie T46, voudrait que l’on s’y prélasse une revue à la main et des miettes sur les joues.

D’autant que la vitrine fait déjà saliver. Des croissants au pralin, le binôme propose des produits 100% artisanaux, préparés à base de farine locale. « Avec une option de baguette au blé bio », précise Thibault, originaire de Crégols et reconverti après plusieurs années en tant que directeur Recherche et Développement dans le Nord-Pas-de-Calais. Aux gâteaux classiques s’ajoutent une pâtisserie sans gluten ainsi que le célèbre pastis. Après son CAP pâtisserie, Quentin a dû suivre une formation spéciale chez Corinne Bach, la papesse de cette spécialité quercynoise.

Pour ce parisiano-lotois, qui a fait le choix de la ruralité, ce mélange des savoir-faire sonne comme une évidence : “C’est le dernier commerce de proximité, on veut vraiment garder l’âme de nos villages.” L’espace épicerie est quant à lui enrichi de produits frais et locaux. Et pour un circuit encore plus court, Marielle Balmes, unique salariée, assure les livraisons de pain dans les communes alentour.

Ce service, perpétué dans les campagnes, évoque bien l’engagement des deux artisans en faveur des territoires isolés. Pour continuer à faire battre le cœur du village, ils ont choisi de reprendre une boulangerie abîmée par le temps, en connaissant le coût de la rénovation. Thibault et Quentin attendent encore le soutien financier d’une chambre consulaire pour acheter l’intégralité du matériel nécessaire. Ils ont également lancé une cagnotte participative ouverte à tout le monde. Même à ceux qui disent « pain au chocolat ».